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[0088章].配菜

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    烹饪分部的总厨在十四楼和四楼都有独立的办公室,理论上来说,烹饪分部就是他最大了,可事实却并非如此,云馨因为实行的是名厨制,许多名厨都是有一定社会地位,或者出过书,或者上过电视,甚至都有拍摄过专题片的,这样子一来,总厨也很难做到一言而决,而事实上,花月辰或许认为,一名过分强势的大厨房总厨,不利于她更有效地掌控烹饪分部,所以,她外聘的是持有“行政总厨岗位资格培训”合格证书的经理人,而不是在名厨当中优中选优。

    因为是这个原因,当秦风手持通知来到总厨办公室,报上来意,那名四十不到的年轻总厨出奇地客气,连说请坐,并亲自要动手为秦风泡茶。

    秦风连说不敢当,强行阻止了他的善意之举,并自己动手,拿了个一次性塑料杯倒了一杯水。大厨房站炉站出来的名厨,最看不起的就是所谓国家承认的各种资格证书,说实话,秦风对这类证书也不太感冒,不过,这种意思肯定不可能当着这位总厨的面表露出来,人家名厨是体制中的中坚力量,他们当然有资格看不起人,而他,不被人看不起就该烧高香了。

    这位总厨名叫席志军,他给了秦风一张名片,上面除了印有行政总厨职务之外,还有高级中式烹调师的职业资格等级头衔,这个高级,和外面炉灶组领衔的技师、高级技师当然不能相提并论,出现这种强枝弱干现象,总厨也肯定是以花月辰之命是从,他手持秦风送上来的通知,嘴上一个劲抱歉说,没注意到内部网挂出来的通知,以至于把正事耽误了云云。

    现在的很多公司就是这样,一方面高调提倡要无纸化办公,但在实际上,很多公务往来,仍是需要纸质文件,以便于存档,方便在适当的时候追查具体的责任人,当然,秦风的考试没这么复杂,忽略了内部网的通知,纯粹是习惯使然而已。

    “小秦是吧……”席志军核对了通知上的签名,然后打开电脑里的文件夹。

    趁着这中间的间隙,秦风顺势打量一番总厨办公室,他发现这位总厨十分热衷于在墙上挂名人的相片,当然是和他合影的那种。秦风不由得暗暗摇头,这算什么?突出名人还是突出自己?老实不客气地说,要是他,有机会坐总厨的位子,宁愿挂国旗国徽,也不会把与名人合影挂在墙上,这其实是一种极端的不自信。

    席志军看了一会儿,他不知道秦风心里所想的,既然是公事时间了,就照例一板一眼说道:“烹饪分部的岗位有炉灶、面点、冷菜、烧烤四个组可供选择,请问,你这次前来参加考试,有没有确定了你的职业意向呢?”

    按例,五星级酒店必须配备西餐厅,餐饮部的烹饪分部也要在其下分设西餐组,不过,花月辰出身于四大厨艺世家,而这些个世家,都是以中餐见长,对于西餐,大多持有不以为然态度,表现在云馨酒店餐饮部,也是只有中餐没有西餐,西餐与自助餐一样,包括员工餐厅,都是归客房部管理。

    秦风来考试,当然要考的是炉灶组,也只有炉灶师傅称得上厨师,其他的都是浮云。

    “我的职业意向是炉灶组。”秦风很快地给出了答案。

    “炉灶组啊……”席志军一脸了然之态,这个答案基本不出他意料,就说道:“炉灶组必考一项,配菜和打荷二选一,中式烹调为可选,请问……”

    “我三样全选吧。”秦风这次就更干脆了。

    “年轻人,有志气!”席志军竖起大拇指夸了一句,然后打电话给总厨助理,让助理出面知会厨师长、并联系炉灶间的小组头目,安排考试内容。

    餐饮部选拔洗配工和切配工进入大厨房,这是一种人才激励机制,而大部分被选拔上来的洗、切工,往往抱着的是学习一技之长,他们通常会选择配菜或打荷,从厨工开始做起,在学习中成长、在成长中再学习。即便有怀才不遇的大厨苗子沦落在洗、切工岗位,一旦有机会参加烹饪分部入职考试,他们也会中规中矩选择打荷,因为打荷更接近站炉的位置,即便通不过中式烹调考试,在打荷区的话,也更有机会在大厨临时有事的时候可以顶上去。像秦风这样子三项全选的,倒是有点意思,表面看,好像有点狂得没谱,可没准人家真有本事呢。

    席志军在总厨的位子上,别的没学会,就学会了一样,轻易不得罪人,所以,他才会称赞秦风有志气,而不是一味的冷嘲热讽。

    离八点还有五分钟的时候,助理前来汇报,说是一切联系妥当,就等总厨与秦风光临现场。席志军在时间方面也没有拿捏的习惯,既然只剩下五分钟了,就带上秦风一起离开了办公室,第一站则是配菜间。

    炉灶组的厨师长名叫贾海,年纪应该已经超过六十岁,放在普通岗位上,早已经过了退休年龄,但在餐饮业,越老反而越吃香。他今天也听说了新来的切配工要三项全考,顿时来了兴趣,时间不到八点,他也已经等候在了配菜间里,与总厨席志军一见面,双方又是好一通寒暄。

    配菜间位于整个烹饪分部的核心地带,所有点菜机终端输入的菜式,最终都会经由软件分配给对应的炉灶间烹饪,而配菜间的任务,就是根据软件的统计,把菜式的主辅料配好之后,从四面八方的小窗口传递给不同的工作间。

    这里的食材都是经过洗配和切配加工了的,一般在饭点之前,平时点击率最高的菜品都有配好足够的量,以免到时候措手不及,但是,今天是秦风要考试,那些已经配好了主辅料的厨碟也只能置于一边,配菜间组长再在点菜机终端显示实时菜单中,选取可以直接猛火快炒的菜式以供考试所用。

    配菜组的组长名叫万江,他拿着点菜机,不时比划了几下,准八点的时候,当贾海宣布考试开始,万江当即扯着嗓子喊开了。

    “酱汁野生钓带一例、南乳吊烧鸽一例,乌冬炝腰花、爆炒腰花两例,山菌香鳝丝、响油鳝糊两例,石锅馋嘴牛蛙三例、杭椒牛柳三例。”

    他这里的菜品,原材料涵盖了海、陆、空、水,若是对配菜间食材摆放层次不了解的新手,别说配菜,找齐这些食材都够呛,当然,这也不是存心为难考生,既然能来配菜间考试,基本上就等同于这名新人要来配菜间学厨,那么,先让他在考试中预先了解食材摆放是有分类的,入职之后,上手也会比较快。

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